Transformation de la Vanille Bourbon de Madagascar

La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir-faire ancestral et rigoureux, une main d’œuvre importante et beaucoup de patience.

Avant même de récolter la vanille il faut savoir qu’entre sa fécondation manuelle et la cueillette il se sera passé 9 mois de gestation.

A la récolte elles sont vertes, rigides et ne dégagent aucun parfum.

Afin de passer de ce fruit vert à notre épice souple, noire (ou brune), parfumée et brillante il y a un long processus de transformation d’environ 8 mois ou chaque étape doit être faite correctement pour obtenir un produit final de qualité avec une belle intensité aromatique.

Voici les différentes étapes de la technique Bourbon :

1 - L’Echaudage

On met des gousses de vanille vertes dans des paniers d’osiers et on les plonge dans une eau chauffée à environ 65° pendant environ 3 minutes.

Ce choc thermique arrête la maturation de la gousse et conditionne l’arôme.

Cette étape va rendre les gousses légèrement plus souples et débuter le développement de son arôme.

2 - L’Etuvage

Une fois échaudée et sans perdre de temps on verse les gousses dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur.

Cette étape dure entre 24 et 72h, elle permet à la gousse de « suer » c’est-à-dire de perdre une bonne partie de son humidité.

C’est à ce stade que la gousse gagne en souplesse et arbore sa belle silhouette brune chocolatée.

3 - Le séchage, au soleil puis à l’ombre

Au soleil

Les gousses sont étalées en couches minces sur des claies ou des tables et sont exposées au soleil durant 3 à 5 heures par jour pendant une dizaine de jours. Tout au long de ces heures d’ensoleillement, elles seront retournées de manière à sécher harmonieusement.

Après ces heures passées au soleil elles sont emmaillotées et mises à l’abri jusqu’au lendemain.

La gousse ne doit pas sécher complétement, en effet elle doit garder un certain taux d’humidité pour que la transformation aromatique puisse se faire au mieux.

Cette étape permet donc de sécher lentement la gousse et de la stabiliser pour éviter les moisissures.

A l’ombre

Les gousses de vanille sont ensuite placées sur des claies dans des entrepôts bien aérés et ventilés. Chaque jour, les gousses de vanille seront retournées et inspectées. L’agriculteur procède à un tri quotidien et maintient son attention, celles qui sont jugées sèches seront enlevées et passeront à l’étape suivante. La période de séchage à l’ombre peut durer 1 à 2 mois.

4 - Le triage

Les gousses de vanille sont triées en fonction de leur humidité, de leur couleur et de leur qualité.

Les gousses moisies sont enlevées du tas, c’est logique vous me direz.

La qualité des vanilles est définie en fonction de leur teneur en humidité. Plus une vanille sera humide, plus elle sera de couleur foncée, souple et charnue. A l’inverse, la gousse perd en souplesse et change de robe, passant au rougeâtre puis au brun plus clair.

Le tri se fait selon certains critères et donne des catégories et une classification des gousses :

- La taille de la gousse

- Son taux d’humidité et sa souplesse

- Sa couleur (résultat de sa qualité), noire, brune, rouge

- Destination, chaque pays/continent a sa préférence. Comme le type de clientèle, les industriels préfèrent une gousse sèche tandis que les métiers de bouche préfèrent les belles vanilles souples et noires.

- Qu’elles soient fendues ou non.

5 - L’Affinage ou la mise en malle

Les gousses sont mises en malle de bois tapissées de papier sulfurisé ou mieux encore, de papier paraffiné. Ces papiers ont pour effet de les protéger de l’air extérieur et de la moisissure. Durant cette période, les arômes vont s’amplifier, s’affiner. Chaque semaine les gousses sont contrôlées et vérifiées afin de suivre leurs évolutions olfactives notamment et d’écarter les potentielles moisissures.

Ce processus dure environ 8 mois.

6 - Le Calibrage

Les gousses sont à nouveau triées par qualité.

Elles sont mesurées et classées par taille, couleur, et fendues ou non. Les gousses de même valeur sont ensuite regroupées par bottillon uniforme et ficelées, souvent, avec du raphia.

Elles seront ensuite conditionnées pour être commercialisées.

A savoir :

Il aura fallu 100 kg de vanille verte et de long mois pour faire environ 25 kg de vanille mature que nous utilisons tous dans nos cuisines.

Voici comment on passe de ce fruit vert rigide sans odeur a la gousse de vanille que nous aimons tant, robe chocolaté, souple, au parfum et a l’arôme si unique.

Voici le travail, le savoir-faire, la patience qu’a nécessité cette transformation.

J’éprouve un profond respect et une grande admiration pour ces paysans qui par plusieurs mois de travail rigoureux font de ce fruit une épice exceptionnelle et la fierté de tout un pays.